雑な理系の徒然記
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ピンクな胸肉
たまには食い物ネタでも。


お安いタンパク源、鶏ムネ。

ささみでもいいんだけど、ムネのほうが好きなので。
ささみより大きいし。

おっきいむねがすきとか
そおゆうことをいっているのではない。



火は通さないとあかんけど、通しすぎるとうまくない。
ので、茹でる時の温度に気を使う。
70℃くらい。

うちのコンロだと一番弱火でも湯温が上がって行っちゃうので、
途中で火を着けたり消したりしないといけない。
それが結構めんどくさいので、
最近は炊飯器の保温モードで作ってる。

ビニール袋に鶏を1枚ずつ入れて、塩ひとつまみ酒ひとふり。
空気を抜いて縛ってお湯を注いで保温モードで1時間くらい。
湯温が70℃超えるあたりを目安に引き上げて水冷。

s-IMG_4221.jpg
ぎりぎりピンクが残るくらいがよい。

このくらいの状態だと、柔らかくて肉汁も逃げないので、
うまー。


===================================

肉への火の通し方。

あんまり何も考えずにやってたけど、全然違うんやなと。
いうことに気付かされたのが数年前。
あるお店で、それはもうスバラシイ状態で焼かれた肉を食べた時は、
こんなに違うもんかとビビった。
それまではほとんど肉の質で決まるもんだろ、と思ってたけど、
完全に考えを改めさせられましたな。。。


生のようだけど火は通ってる。
「温泉卵」のイメージ。

これをフライパンやオーブンでやろうとすると、
かなりの熟練が要るんだろうけど、
お湯で加熱するやり方だとぶれが出にくいので割と簡単♪

===================================

加熱するとタンパク質が変性して硬くなって肉汁が出ていく。
まぁだから菌も死んで殺菌できる(→食中毒にならない)わけなんやけど、
ここら辺のバランスが難しいというか悩ましいというか。

注)加熱温度が低くするということは、
  材料の状態によっては食中毒のリスクもありますから、
  リスクを絶対に取りたくない!って人はもっと火を通すか、
  きちんと芯温を測ってくださいね~


食品会社だったり、外食店ー特に大手のチェーン店とかーでは、
もちろん食中毒のリスクを徹底的に避けないといけないので、
どうしてもマージンを取って加熱することになる。
しょうがないことなんやけど。
まぁその分、加工食品の食中毒リスクはめっちゃ低くなっとるんやけどね。
(交通事故なんかよりもはるかにリスク低いはずなのに、
イマイチ信頼されてなかったりするのは切ない話だw)
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豚バラ1.6kg 肩ロース2kg  
【業務連絡】
既に仕込み終わっております。
月末にお世話になる人への貢物用でござるよw

IMG_4138.jpg
ベーコンとハムになる子達。
Meitanフルーツサイクルチャージ
しょっちゅうレースに出てると溜まってくるw

エンデューロとかで使えばいいよね。
とか思ってたんやけど、
先週使ってみたら
甘い、甘いぞ!

想定以上に甘かったw

うーむ、美味しいんだがなぁ。
補給に甘ったるいものが得意じゃない。
s-IMG_3911.png

と、いう訳で
フルーツソースとして使うことになりました。

ヨーグルトやアイスにかけると、大変おいしゅうございます(岸朝子風

冗談抜きで、使えます!
サボリーマン
週末のセンチュリーライドのダメージが地味にでかい・・・

熊野に向けて休息に専念・・・という名のサボりw

今年前半の本命レース。
初めてのコースという不安はあるけど、
どちらかというと得意分野のコース。

どこまでやれるんだろ?
失うものもプレッシャーもないので、好き勝手に楽しもう♪






そうそう、ベーコン上がりましたw

s-IMG_3889.jpg

諸事情により熟成期間がいつもより長かったので、旨味多め♪
イチゴ
なんだろうね。

いつの頃からか、寒くなったら出回り始めて、
冬になると各社からイチゴ味のお菓子やら出始めて、
冬がシーズンみたいになってるけど、
イチゴと言えば春が旬でしょーが。


冬はハウス物ばかりなのでどーしても高い。
春になると露地物になるので安い。

ハウス物が嫌いなわけじゃないけど、
どうしてもコストがかかるから高いもんなぁ。


わざわざ冬に食べなくたって、旬の春に食べればええやん。


===========================
この時期に安く買えたイチゴは、
シャーベットに。

ほら、高いと料理にばんばん使うのためらっちゃいません??
もったいないよ、そのまま食べようよ、ってね。

安いとそういう気兼ねがなくなるからいいのですw

けちらずドバっと。
s-IMG_3738.jpg



レシピ?

材料はイチゴと砂糖。

以上!


イチゴの重さの30%くらいの砂糖を入れてつぶして、
味を見ながら砂糖を適当に足す。
で、凍らせて終了、

s-IMG_3742.jpgs-IMG_3740.jpg



ミキサーとアイスクリーマーがあればなめらかに。

粗くつぶしてイチゴの粒が残ってるのもまた美味しい♪

イチゴの香りが強くていい。
食べた人の感想は「めっちゃイチゴ!」でしたw


ポイントは、「火を入れないこと」
テキトーに混ぜて砂糖が溶け残ってジャリジャリしてたってそれもまたいいんです♪

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食品メーカーだとなかなかこのつくり方ができないんですよ。
殺菌=加熱するから、香りが変わっちゃうんで。
しょーがないんやけどね。

こういうのは、家でなきゃ食べられない味のひとつ。


そろそろイチゴも終わっちゃうから、あと1回くらい作っとくかな~
ベーコン仕込み
定例のベーコン仕込み。

今回豚バラ4.7kg買い込み(これでも小さいのを選んだw

s-IMG_3732.jpg
ペティナイフじゃないよ、刃渡り26cmあるからねw

少しハネて角煮用に取って、実質4kgをベーコンへ。

何を血迷ったか、ナツメグとガラムマサラを間違えて
カレー風味にorz

洗い流して仕込み直すことも出来たけど、
まぁ、モノは試し。このままやってみる。

塩味さえ決めておけば、そう変なものにもならないだろうから・・・


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そうそう。

時々カン違いされるんですけど、
うちのベーコン、無添加じゃあございません。

きっちり使ってます食品添加物。
発色剤。
硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウム(亜硝酸塩)

使ってるもの全部書きましょか。

豚肉

砂糖
香辛料(胡椒、ローレル、ナツメグ、シナモン、他にその時の気分で)
発色剤(硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム)

あとは燻製時のスモークウッド

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以下は小難しい話なので、興味のある人だけw


亜硝酸塩の使うてる量は微々たるモンです(俺も、お肉屋さんのベーコンも、食品メーカーも)。
普通に食ってる野菜のほうがはるかに多い。

なのに、
野菜は体にいい、ハムやベーコンに入ってる添加物は悪者扱い。

あのね、
ハムやベーコンにある脂身のほうが、取り過ぎたらよっぽど体に悪いってのwww


悪者扱いされることのある食品添加物ですが、
決して悪いものじゃございません。
(そもそも身体に悪いとわかっているものは食品添加物として認められていない)


ちなみに発色剤って名称に(法律上)なっとりますが、
実際に使っている目的は、
一番は、万が一のボツリヌス菌の抑制、
二番が、風味が良くなるから、です。
肉の色をきれいに発色する、ってのは実のところ三番目の目的です。

ま、ボツリヌスなんて万が一以下の確率ですけど。
とはいえ、素人がやってることですからリスクは避けるに越したことはない。

詳しいことはここらへん参照。
http://www.ham.co.jp/un4-d2.htm


もちろん亜硝酸塩なしで美味しいベーコンやハムもありますが、
あれは本当に長い歴史と職人芸があってできること。
そして信頼の置ける豚肉があってこそ。

素人には怖くてできんわw

あ、一部大手メーカーが発色剤不使用のハムやベーコン作ってはいますけど、
アレは全然うまくないっすw