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ピンクな胸肉
たまには食い物ネタでも。


お安いタンパク源、鶏ムネ。

ささみでもいいんだけど、ムネのほうが好きなので。
ささみより大きいし。

おっきいむねがすきとか
そおゆうことをいっているのではない。



火は通さないとあかんけど、通しすぎるとうまくない。
ので、茹でる時の温度に気を使う。
70℃くらい。

うちのコンロだと一番弱火でも湯温が上がって行っちゃうので、
途中で火を着けたり消したりしないといけない。
それが結構めんどくさいので、
最近は炊飯器の保温モードで作ってる。

ビニール袋に鶏を1枚ずつ入れて、塩ひとつまみ酒ひとふり。
空気を抜いて縛ってお湯を注いで保温モードで1時間くらい。
湯温が70℃超えるあたりを目安に引き上げて水冷。

s-IMG_4221.jpg
ぎりぎりピンクが残るくらいがよい。

このくらいの状態だと、柔らかくて肉汁も逃げないので、
うまー。


===================================

肉への火の通し方。

あんまり何も考えずにやってたけど、全然違うんやなと。
いうことに気付かされたのが数年前。
あるお店で、それはもうスバラシイ状態で焼かれた肉を食べた時は、
こんなに違うもんかとビビった。
それまではほとんど肉の質で決まるもんだろ、と思ってたけど、
完全に考えを改めさせられましたな。。。


生のようだけど火は通ってる。
「温泉卵」のイメージ。

これをフライパンやオーブンでやろうとすると、
かなりの熟練が要るんだろうけど、
お湯で加熱するやり方だとぶれが出にくいので割と簡単♪

===================================

加熱するとタンパク質が変性して硬くなって肉汁が出ていく。
まぁだから菌も死んで殺菌できる(→食中毒にならない)わけなんやけど、
ここら辺のバランスが難しいというか悩ましいというか。

注)加熱温度が低くするということは、
  材料の状態によっては食中毒のリスクもありますから、
  リスクを絶対に取りたくない!って人はもっと火を通すか、
  きちんと芯温を測ってくださいね~


食品会社だったり、外食店ー特に大手のチェーン店とかーでは、
もちろん食中毒のリスクを徹底的に避けないといけないので、
どうしてもマージンを取って加熱することになる。
しょうがないことなんやけど。
まぁその分、加工食品の食中毒リスクはめっちゃ低くなっとるんやけどね。
(交通事故なんかよりもはるかにリスク低いはずなのに、
イマイチ信頼されてなかったりするのは切ない話だw)
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コメント

おー!うちも似たような「塩鶏」作ってるよ。
薄く開いて、塩ふって寝かせて、皮が内側に来るようにラップで巻いて火をつけないでお湯に沈めておくって感じ。
単純だけど、美味いよね~。
[2014/09/25 22:43] URL | nick #- [ 編集 ]


そんな感じです~。
皮が内側ってのは良さげですね。今度やってみます♪
[2014/09/27 05:49] URL | coffee #- [ 編集 ]


胸とササミの部位は解体時に雑菌が入りにくい場所だから、割とレアでも行けるんですよねー自己責任ですけど(笑)
我が家は中心温度図る温度計ありますが、何度かやってるうちに感覚で出来るようになりました
レアは生じゃないって説明しても分かってくれる人が少ない、、、
[2014/10/23 15:06] URL | まこっち #kf7C/IPE [ 編集 ]


僕も同じく・・・最初は中心温度を測って実験風に作ってましたが、慣れたら測らなくなりました。
まぁ、売り物にするわけではないので(笑)
レアに作っても、せいぜい生牡蠣食べまくるよりもリスク低いだろうと判断してます♪

レアは生じゃない・・・
わかります!わかってもらえないんですよね!

赤い→生というイメージがあるんでしょうねえ。
生卵と温泉卵くらい違うものなのに~。
[2014/10/23 20:34] URL | coffee #- [ 編集 ]


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